قياس تركيز بنزو(اي) بايرين( مركب مسرطن في نماذج من الدجاج والكباب والسمك العراقي المشوي بالفحم تارة والغاز تارة اخرى

الملخص

خلفية الدراسة:  المركبات العضوية الاروماتية متعددة الحلقات مجمعوعة من المركبات العضوية التي توجد في الاطعمة الغنية بالبروتينات  حيث تتكون خلال بعض عمليات الطبخ والشواء .  مركب بنزو (أ) بايرين  هو احد مركبات هذه المجموعة  والتي تحتوي في  صيغتها البنائية الكيميائية على حلقتين اروماتيتين متجاورتين او اكثر متصلة ببعضها بذرتي كاربون او اكثر صيغته  الجزيئية هي C20H12 . ما موجود في غذا الانسان من هذه المركبات يسبب الاصابة بالاورام السرطانية في مختلف انحاء الجسم.

هدف الدراسة:  قياس مستوى  بنزو (أ) بايرين  في لحوم  الدجاج والكباب والسمك المشوية بنارالفحم تارة ونارالغاز تارة اخرى  والماخوذة من بعض المطاعم المحلية في بغداد .

طرق العمل: الدراسة اجريت في بغداد . جمع 120 نموذج من لحوم الدجاج والكباب والسمك  من بعض المطاعم في بغداد عشوائيا بواقع 40 نموذج من كل نوع من انواع اللحوم الثلاثة المذكورة .  كان شواء 20 نموذجا  على نار الفحم و20 اخرى على نار الغاز لكل من انواع اللحوم الثلاثة  المذكورة لقياس بنزو (أ) بايرين باستخدام جهاز كوموتوغرافيا السائل العالي الجودة 

النتائج : وجد ان معدلات مستويات تراكيز بنزو (أ) بايرين في لحوم الدجاج والكباب والسمك التي طهيت على الفحم  هي (11.6±11.08 مايكروغرام\كغم من اللحم) و(10.0±9.4 مايكروغرامِ\كغم من اللحم) و(8.4±7.8 مايكروغرام\كغم من اللحم) حسب الترتيب  في حين ان معدلات مستويات تراكيز بنزو (أ) بايرين في نفس الانواع من اللحم والتي طهيت على الغاز هي (2.5±1.9 مايكروغرام\كغم من اللحم) و(2.3±1.7مايكروغرام\كغم من اللحم) و(2.0 ±1.4مايكروغرام\كغم من اللحم) حسب نفس الترتيب .

الاستنتاج : معدلات تراكيز بنزو (أ) بايرين  في لحوم الدجاج والكباب والسمك المستحصلة من بعض المطاعم المحلية في بغداد والمشوية بواسطة الفحم  تتجاوز الحد الاعلى المسموح به لتركيز البنزو (اي ) بايرين من قبل الاتحاد الاوروبي (2005) . التراكيز الاعلى لبنزو(أ) بايرين الموجود في اللحوم المذكورة وجد في اللحوم المشوية بواسطة الفحم بينما التراكيز الادنى  لبنزو (أ) بايرين وجد  في اللحوم المشوية بواسطة الغاز. لذلك فان الدراسة الحالية توفر معلومات مهمة عن بنزو(أ) بايرين في اللحوم المشوية بواسطة الفحم في العراق ,مما قد يساعد في تجنب التلوث الحاصل نتيجة طهي الاغذية بهذه الطريقة  لحماية الاغذية وحماية المواطن العراقي.